里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊

2013-09-12  图书 馆员
 里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊
里脊外焦里嫩的诀窍在于调制全蛋糊——糖醋里脊 - ngycmyc - ngycmyc的博客

糖醋里脊是实至名归的中华传统名菜,大江南北皆爱、老少皆宜。在浙江菜、四川菜、鲁菜和清真菜中都有这道菜,只需咱吃这一口,去到哪个饭店里点菜都有。色泽红亮,酸甜可口,而且最吸引人的就是它外焦脆、里软嫩的口感。第一口咬上去,浓厚蜜意的酸甜汁包裹在外衣上、酥脆焦香,等吃到里面,才发现嫩香的里脊早已悄然地藏在唇齿之间,滋味和口感贴合得天衣无缝,搭得瓷实。

虽然糖醋里脊是我从小就爱吃的菜,但是只要在饭店里才能吃到好吃的滋味,把它变成家常菜有这么难么?真难,我实验了几次,从切里脊、调浆挂糊、干炸、挂汁,每一样都不是信手拈来。今天和大家分享我在调浆挂糊方面的一些做法,运用的是全蛋糊。只要蛋糊调好了,炸出来的里脊才外焦里嫩,吃起来口感才加分。

全蛋糊是与蛋清糊、蛋黄糊对比来说的,它是用整颗鸡蛋加淀粉或面粉、大批的清水调和而成的一种糊,炸东西的时分用它来挂浆。不只使食材的口感外脆里嫩,而且看上去更是色泽金黄。普通的调制比例是,食材(如里脊、鱼肉等) 200克,搭配整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水过量。

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【糖醋里脊】的详细的步骤图和制造方法

材料:

糖醋汁的材料:番茄酱60克,白糖60克,米醋60克,清水120克。

全蛋糊的材料:鸡蛋1个,面粉100克,玉米淀粉50克,清水过量。

其它材料:里脊肉200克,盐少许,料酒15克。


步骤:

1.在一个碗里倒入4大勺(60克)的番茄酱,放在一旁备用。

2.开始调制酸甜汁。在一个碗里倒入60克白糖。

3.继续加入60克米醋,搅拌均匀。

4.继续倒入120克清水,搅拌几下,酸甜汁就预备好了。

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5.将里脊肉切成1.2-1.5cm宽和厚、5-6cm长的条儿。加入盐和料酒,用手抓匀。

6.开始调制全蛋糊。在一个大的容器里加入淀粉和面粉。

7.继续加入一个整颗的鸡蛋和大批清水,搅拌均匀。

8.清水不要一次加太多,分次加,直到搅拌至浆的形状,即提起筷子后,蛋糊缓慢地下降,落到碗里后有浅浅的痕迹,但痕迹马上会消逝。

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9.锅里倒入食用油,油烧至7成热时一片一片地下入里脊。变色后捞出,再复炸一次。

10.炒锅里放少许底油,倒入番茄酱,开小火,慢慢炒出红油。

11.倒入步骤4里预备好的酸甜汁,用铲子不断地搅拌。

12.待锅里的汁液冒泡后下入炸好的里脊,迅速翻炒。

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 小贴士:

1.全蛋糊的制造比例:对应食材(如里脊、鱼肉等)200克,全蛋糊需求的材料包括整颗鸡蛋1个、淀粉50克、面粉100克、清水过量。

2.炸东西时,怎样判断调制出来的糊的稀稠程度?如下面步骤图8所示,提起筷子后,蛋糊开始缓慢地下降,落到碗里时留下浅浅的痕迹,但痕迹马上会消逝。这样的糊浓稠度是最合适的。

3.很多朋友都喜欢酸甜口的菜肴,如糖醋排骨、糖醋里脊、锅包肉等。有一个快速制造酸甜糖醋汁的比例:番茄酱60克,白糖60克,米醋60克,清水120克。其中番茄酱要提早放在油里小火炒出红油,再倒入其它材料即可。

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你会做糖醋系列菜肴吗? - 季也亲 - 季也亲的博客
 
 
 
你会做糖醋系列菜肴吗?
你爱吃的基本上都在这里了,糖醋排骨、糖醋鸡丁、糖醋土豆、糖醋茄子、糖醋藕丁、糖醋鱼块、糖醋荷包蛋、糖醋花生。。酸酸甜甜、开胃极了!秘制法还记得不:1勺料酒、2勺酱油、3勺糖、4勺醋、5勺清水,按这个比例做的菜万无一失~
 
你会做糖醋系列菜肴吗? - 季也亲 - 季也亲的博客〖糖醋排骨〗
【食材】:500g猪排骨、过量油、过量盐、过量葱末、过量姜末、过量酱油、过量白糖、过量醋、过量料酒、过量番茄酱、过量香油
【做法】:
1、预备原料和调料
2、将排骨洗净剁成3厘米长段
3、将排骨放入锅煮至八成熟
4、捞出放盆内,加入盐、酱油腌入味。
5、锅中放油烧至六成热,下排骨炸至淡黄色捞出油温加热至八成,再下锅炸至金黄色捞出。
6、炒锅留少许油烧热,下入葱花,姜末爆香,放入番茄酱7)加入过量清水、酱油、醋、白糖、料酒调成的汁8)倒入排骨,烧开后用慢火煨至汤汁浓,排骨熟,淋上熟油,出锅即可。
 
〖糖醋肉段〗

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【食材】:300g里脊肉、过量油、1小勺盐、1小勺醋、1小勺蚝油、3小勺番茄酱、4小勺糖、过量葱、过量姜、1个蛋清、1大勺淀粉

【做法】:

1、预备原料

2、里脊肉清洗干净

3、切成大小适中的肉段

4、肉段放入碗中,加1小勺盐和白酒,加入一大勺淀粉

5、打入一个蛋清抓拌均匀

6、腌制15分钟

7、锅中放油,油六成热

8、将肉段下锅

9、中小火炸熟

10、捞出沥干油

11、葱姜切末,蒜切片,取一碗,碗中放入1小勺醋、1小勺蚝油、3小勺番茄酱、4小勺糖、1大勺水搅拌均匀

12、锅中留少许油,油热后放葱姜蒜下锅爆香

13、然后将调好的糖醋汁倒入

14、小火熬至起泡

15、将炸好的肉段放入,翻炒

16、使肉段下面沾满糖醋汁,然后关火起锅,撒少许熟芝麻即可

〖糖醋鲤鱼〗

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【食材】:750g鲤鱼、 80g醋、 100g白糖、 1勺酱油、 4g盐、 1勺白酒、 过量葱、 2片姜、 2勺蒜、 过量淀粉、过量食用油

【做法】:

1、将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净。

2、将鱼身两面切成月牙形花刀。

3、将盐和白酒撤入鱼身内腌制10分钟。

4、葱姜蒜切成丝备用。

5、并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层淀粉。

6、锅中放油烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。用勺子把热油浇在鱼身定型后全部下入油锅。

7、炸至金黄色,捞在鱼盘里。

8、炒锅留油少许,烧至六成热,爆香葱姜蒜。

9、加入醋、酱油、白糖、清水,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。 

〖糖醋带鱼〗

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【食材】:500g带鱼、 过量葱、 过量姜、 过量蒜、 1汤匙红剁椒、 过量料酒、 2汤匙酱油、 3汤匙糖、  4汤匙醋、5汤匙水、 过量面粉、 过量盐

【做法】:

1、买带鱼的时分可以让鱼贩帮忙把带鱼收拾干净,去头尾。洗净后切成约2寸的段,撒少许盐和料酒腌制15分钟

2、腌制的过程中预备好姜片、葱、大蒜如图的量;调配一碗糖醋汁,比例大约是这样:1汤匙料酒+2汤匙酱油+3汤匙糖+4汤匙醋+5汤匙水 ,搅匀备用。

3、将腌好的带鱼段用厨房纸巾吸去水分,薄薄的沾一层面粉,抖净干粉。锅中加大批油,将带鱼段煎至两面金黄,捞出。

4、用余油炒香红剁椒,在加入葱姜蒜煎出香味

5、加入炸好的带鱼段,将调好的糖醋汁搅匀倒入,若汤汁太少可以适当再加些水

6、煮开后小火炖10分钟7)然后大火收浓汤汁即可

〖糖醋藕条〗

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【食材】: 400g莲藕、 过量油、 过量盐、 过量面粉、 过量糖、 过量水、 过量米醋、 过量蕃茄酱

【做法】:

1、莲藕洗净

2、去皮

3、切成条状

4、锅内放油

5、将面粉、盐、水调成面糊状,莲藕裹下面糊

6、放油锅中炸之

7、全部炸好盛入盘中

8、锅内留大批油放芝麻、白糖、蕃茄酱米醋

9、炒成糊状

10、放炸好的藕条

11、迅速翻炒一下即可烹饪制造过程

〖糖醋脆皮茄子〗

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【食材】: 500g茄子、 100g面粉、 过量油、 过量盐、 1个鸡蛋、 过量蒜薹、 过量胡萝卜、 过量蚝油、  过量糖、过量醋、 过量番茄酱

【做法】:

1、预备原料。

2、茄子洗净刮去表皮,切成条状。

3、撒1小勺盐拌匀,腌制10分钟。

4、低筋面粉里打入一个鸡蛋加入少许水。

5、调成稀稠适中的面糊。

6、腌好的茄子将杀出的黑水倒去,放入面糊中调拌均匀,使每根茄子都沾满面糊。

7、锅中油烧至六七成热,将沾满面糊的茄子放入锅中炸。

8、炸至茄子金黄酥脆即可捞出控油。

9、一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖,2勺水调成料汁。

10、锅里少许油烧热,将切碎的胡萝卜、蒜薹丁下锅翻炒。

11、放入葱花爆香,倒入料汁,小火加热12)料汁冒泡后,加入炸好的切条下锅翻炒,使每根切条均匀裹满料汁即可。

〖糖醋虎皮尖椒〗

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【食材】: 300g尖椒、 过量油、 过量盐、 过量糖、 过量醋、 过量葱碎

【做法】:

1、尖椒洗净去蒂,去籽。

2、去一碗加入糖 醋 盐 淀粉 和清水搅拌均匀成糖醋汁。

3、煎锅加入大批的油,下入尖椒。

4、用小火煎至表皮出现斑点。

5、盛出,码放在盘中。

6、锅中放油,爆香葱碎烹入勾兑好的汁,烧至汤汁稀薄。

7、浇在煎好的尖椒上即可。

〖糖醋小丸子〗

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【食材】: 300g猪肉、 1个鸡蛋、 过量油、 过量盐

【做法】:

1、肥瘦相间的猪肉剁成肉泥,加入过量葱末、姜蒜末、淀粉、盐、黑胡椒粒、鸡蛋顺时针搅拌上劲,成为馅料;

2、取过量肉馅在两手中左右来回摔打,团成肉丸子;

3、将一切肉丸子团好后,放置在保鲜膜上备用。

4、油温7成热,小心放入团好的丸子,中火炸至金黄色,捞出沥干油份;

5、生抽、老抽、糖、香醋按照1:1:2:1的比例,加入50ml水,调和均匀后放入锅内,加入炸好的丸子,大火烧开,中火炖煮一会;

6、加入过量的水淀粉,大火收浓汤汁即可

〖糖醋萝卜〗

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【食材】: 500g白萝卜、 过量白糖、 过量醋、 过量姜、 过量红椒、 过量盐

【做法】:

1、白萝卜洗净去皮。

2、白萝卜去皮切薄片、姜切片、红椒切丝。

3、白萝卜片用过量盐腌非常钟。

4、用凉开水将盐水洗去。

5、白萝卜片控水调入过量醋。

6、在萝卜片上均匀的铺上白糖。7)将姜片、红椒丝铺在下面,入冰箱冰镇一晚即可。

〖彩椒糖醋花生〗

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【食材】: 10g青椒、 10g彩椒、 500g花生米、 5g花生油、 2g白酒、 5g老陈醋、 2g生抽、 3g白糖、 2g盐、

1g鸡精

【做法】:

1、预备好原材料。

2、把彩椒和青椒洗净切成比花生粒稍巨大点的粒。

3、将辅料除了白酒和花生油外,其它调料倒在一同用筷子搅拌使各种调料充分融合。

4、平底锅里倒入少许的花生调和油,(凉锅凉油)。

5、将花生米倒进锅里,开小火不停地用筷子搅拌。

6、花生米用油炒到略微变色,闻到有花生的香味并且听到噼噼啪啪的响声就赶紧关火。

7、关火后趁热将少许白酒倒进花生米里搅拌均匀。

8、花生米凉凉后把彩椒丁放在下面。

9、将调味汁倒在花生米里,搅拌一下就可以食用了。

〖糖醋炒海虾〗

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【食材】: 600g活海虾、 10g大葱、 10g生姜、 10g大蒜、 3大勺白糖、 2大勺陈醋、 1小勺老抽、 1大勺黄酒、    1小勺盐、 1小勺干淀粉

【做法】:

1、虾洗净控干水分,挑去虾线。

2、葱姜蒜分别切片。

3、起油锅,油温升至5成热时放入葱姜蒜爆香。

4、放入海虾。

5、加入盐、白糖、黄酒、老抽、1汤匙陈醋,大火翻炒2分钟。

6、再放入1汤匙陈醋,把干淀粉调成淀粉水勾芡,翻炒均匀即可。

〖糖醋荷包蛋〗

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【食材】: 3个鸡蛋、 过量油、 过量盐、 过量白糖、 过量白醋、 过量生抽、 过量葱丝。

【做法】:

1、鸡蛋三个预备。

2、将白糖、白醋、生抽、食盐混合调成料汁。

3、坐锅热油,磕入鸡蛋煎成半熟的荷包蛋铲起备用。

4、锅内留底油,倒入步骤二的调料汁大火烧开。

5、倒入鸡蛋,加盖焖至鸡蛋略蓬起来即可。

〖糖醋腊八蒜〗

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【食材】:200g蒜瓣、100g红糖、4勺米醋、2勺生抽

【做法】:1、预备好大蒜(只拍了两个)。

2、预备好红糖、米醋、生抽。

3、大蒜剥去外皮。

4、生抽倒在碗中,加入米醋。

5、加入红糖,搅匀。

6、加入蒜瓣,装入玻璃瓶子,密闭保存在低温处。7)温度不断很低,腊八蒜也泡的工夫长了,碧绿可爱,还是很脆口。

万能的糖醋汁秘诀,什么糖醋排骨、糖醋鱼全都不是事儿

每次下馆子
都不忘点上一盘糖醋排骨
酸酸甜甜的滋味总是让人骑虎难下

 一位同我一样爱吃糖醋排骨的达人告诉我
这道菜的做法其实非常简单
只需掌握10个字
本人也能做出和饭店一样的滋味
不只要排骨,你还可以做糖醋一切!
Oh my god !
糖醋汁的秘诀一定要记好了
1酒、2酱、3糖、4醋、5水
料酒:酱油:白糖:醋:水=1:2:3:4:5
如果喜欢添加一些番茄酱也是ok的
下面用我们的万能糖醋汁来大展身手吧!
糖醋排骨
材料:猪排骨500克,生姜15克,花椒0.5克,植物油200毫升(耗25毫升),糖,醋,料酒,盐,鲜汤(煮排骨的汤汁)
做法:
 选带肉较多的猪排骨洗净,斩成约4厘米长的节。
 锅内入水,烧开后放排骨,加姜片、花椒、料酒。
 烧开后捞出浮沫,改中小火煮一个半小时左右,至肉能离骨时,捞出沥干水分。
将炒锅放置在大火上,放油烧到七成热,下排骨炸2-3分钟左右,至棕红时捞出。(切记炸的工夫不宜过长以免肉质发硬)

 按照1酒、2酱、3糖、4醋、5水的比例制造糖醋汁,入炒锅,加少许淀粉将糖醋汁炒开。

 将炒好的糖醋汁淋到排骨上即可。
糖醋里脊
材料:猪里脊300克,盐,胡椒粉,料酒,面粉,生粉,番茄沙司,醋,白糖,酱油
做法:
 里脊切成粗条状,放入碗中,加入盐、胡椒粉、料酒抓匀后腌制20分钟。
 将面粉和生粉混合,倒入过量水调成糊状(能薄薄挂住肉条,不宜过厚)。
 将粉浆倒入肉中,抓匀。
 锅中倒入足量油,大火烧至六成热,转中小火,逐一放入肉条,炸约一分钟后捞出沥油。
 炸完后,将锅里的油开大火继续加热,油温八九成热时,倒入肉条复炸片刻至金黄色,捞出沥油。
 按照1酒、2酱、3糖、4醋、5水的比例制造糖醋汁,入炒锅炒开。
 倒入炸好的里脊肉条,翻炒均匀即可出锅。
糖醋鱼
材料:鲜鱼1条,葱段,蒜,地瓜粉过量,料酒1匙,生抽2匙,白糖3匙,醋4匙,水5匙
做法:
 鱼处理干净后,在鱼背上各划几刀,用料酒、盐和生抽将鱼腌制半小时。
 地瓜粉用水调成汁,将腌过的鱼均匀地裹在地瓜糊里。
 油入锅,待5成热后,将鱼放入油锅炸。
 鱼炸透后捞出沥干多余的油脂。
 按1酒,2酱,3糖,4醋,5水的比例调好酱汁。
 用少许地瓜粉将酱汁炒开,淋到炸好的鱼身上即可。
糖醋丸子
材料:猪肉丸子200公克,料酒1匙,生抽2匙,白糖3匙,醋4匙,水5匙,淀粉
做法:
 取锅,倒入过量的油烧热,放入猪肉丸子炸约2分钟,捞起备用。
 按照1酒,2酱,3糖,4醋,5水的比例调好酱汁,入炒锅炒开。
 适当调入淀粉勾芡。
 将炸好的丸子入炒锅与糖醋汁一同翻炒,翻炒均匀即可装盘。
糖醋茄子
材料:茄子两个,葱,蒜,辣椒,盐,糖,醋,酱油,料酒,水
做法:
 按照1酒,2酱,3糖,4醋,5水的比例将糖醋汁调好备用。
 茄子切成滚刀块,入油锅翻炒(茄子吸油,放油时要比平时炒菜稍多些)。
 茄子炒至半熟,把葱,蒜,辣椒放入锅中一同炒,放入少许盐(一定要少)。
 糖醋汁入锅,与茄子同炒,小火收汁即可。
糖醋藕片
材料:莲藕1段约250g,葱,蒜,陈醋,白糖,生抽,料酒,水
做法:
 藕刮皮洗净,切片备用,蒜拍扁切碎备用。
 将料酒、酱油、白糖、醋、水按照1:2:3:4:5的比例调匀。
 热锅倒油,放入葱、蒜爆香,放入藕片翻炒至8成熟。
 倒入酱汁,翻炒至汤汁变得稀薄即可装盘。
听说还有人用这款神奇的酱汁做
糖醋土豆丝、糖醋白菜……
好吧,谁让它是神奇的糖醋汁呢
看起来也不错呢
喜欢吃酸甜口味的亲们
大家有工夫可以去尝试一下啦
希望你们能开创出糖醋界的新高度
也许有一天你脑洞大开的“黑暗料理”
会成为饮食新宠也说不定呢
 
 

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