厨房光阴——老妈留下的记录

2014-07-06  文田主月

我和母亲的厨房光阴——老妈留下的菜记录1 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
 

 

【青笋烧鸭】

 

老妈说——

 

酱料用的不多,只取其香味,不至于盖过青笋的清香。话说回来,香辣干锅里面加青笋倒是相当爽脆可口呢。

 

用料:

   半只

青笋 500g

干辣椒    10g

花椒 10g

   15g

清油火锅料     50g

食用油    2大匙

料酒 1大匙

老抽 1大匙

生抽 2小匙

冰糖 30g

鸡粉 2小匙

 

做法:

1、备食材:鸭切块,青笋滚刀切块,清油火锅料,干辣椒,花椒,姜;

2、油热,入姜片,干辣椒,花椒;入鸭肉,翻炒,倒料酒 ,此处姜和料酒都是为了去腥;

3、加一勺清油火锅料 ,翻炒 ,不是炒香锅,只是取香味,这样就可以不用再放大料,所以就一勺;

4、调味:冰糖,生抽,老抽,鸡粉;过量加水烧开 ,水的量不要太多,一会进高压锅,是不会有水分流失的;

5、高压锅选择对应选项,约20分钟 ,每家的高压参数会不一样,所以工夫得本人把控下;

6、将压好的鸭肉连同汤汁倒入锅里,加青笋,烧约15分钟 ,喜欢脆一点的工夫就短一点,反之亦然。问:为什么不把青笋直接放高压锅里和鸭肉一同?答:如果你喜欢软乎乎青转黄的青笋,当然也是可以的;

7、如果起锅的时分加点香菜,滋味会更厉害的。


我和母亲的厨房光阴——老妈留下的菜记录2 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 

 

【红油鸡块】

 

这道算是看家菜之一,除了调料比例不好把握外,鸡要选好,吃粮食长大的鸡,那肉才有嚼劲,简单的说,才吃得到鸡的滋味;其次是熟油海椒要好,上好的辣椒,不只辣,还要香,配上上好的菜籽油,火候正好,那滋味才出得来。

 

用料:

   半只

大葱 100g

   30g

熟油辣椒  23大匙

   过量

鸡粉 1小匙

白糖 1大匙

 

做法:

1、备食材:鸡,大葱,姜 ,这里错过了拍煮鸡肉的关键步骤,鸡半只,冷水入锅,加几片姜,加盖,从水开算起10分钟,关火焖5分钟,捞起晾凉,斩块;

2、撒盐和姜末,拌匀,腌制约20分钟;

3、调酱汁:熟油海椒,鸡粉,花椒,白糖;

4、将酱汁倒入,拌匀,可以撒少许熟白芝麻,愈加赏心顺眼哟;

5、装盘,开吃。

【蒜薹回锅肉】

 

老妈说——

 

回锅肉在四川是道再家常不过的菜,我们地道的川话叫“熬锅肉”。肉煮六七分熟,再俏点小菜回锅爆炒出油,肥而不腻,和郫县豆瓣一配合,那香味,几乎不摆了。

 

用料:

猪肉 500g

蒜薹 500g

郫县豆瓣酱     20g

花椒 5g

鸡粉 1小匙

   1小匙

   过量

食用油    1大匙

 

做法:

1、备食材:蒜薹切段,猪肉煮六七分熟切片;

2、川菜之魂:郫县豆瓣酱;

3、在肉上顶几粒胡椒,油热,将肉倒入锅中,翻炒,留意油溅。入郫县豆瓣酱,翻炒上色;

4、入蒜薹,翻炒;

5、调味:鸡粉,糖,盐 ,有郫县豆瓣酱出场,盐量留意酌减;

6、起锅,装盘。

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【滑肉片】

 

老妈说——

 

这道菜特点就是肉够嫩,够滑,淀粉的质量是关键,至于怎样选淀粉,秘诀就是:一分钱一分货。

 

用料:

猪瘦肉    200g

莴笋 400g

干黄花    20g

干木耳    20g

   20g

   20g

泡姜 20g

泡椒 30g

花椒 10

   过量

鸡粉 1小匙

 

做法:

1、备食材:猪瘦肉,莴笋,木耳(泡发),干黄花(泡发),葱,蒜,泡姜,泡椒;

2、瘦肉切片,加淀粉,料酒,盐,腌制约10分钟;

3、莴笋先切斜段,再切片,入盐渍出部分水分,清水冲洗盐分,挤干待用 ,莴笋盐渍出水的意图在于炒出来的莴笋比较脆爽;

4、蒜,泡椒,泡姜切片待用;

5、油热,入肉片迅速翻炒;

6、入蒜,泡姜,泡椒,花椒;

7、入木耳,黄花翻炒;

8、入莴笋翻炒,调味:鸡粉,盐;

9、勾薄芡,继续翻炒;

10、起锅前入葱段,炒匀,关火;

11、装盘,开吃。

厨房光阴——老妈留下的记录  5 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 

【醋炝莲白】

 

老妈说——

 

想吃糖醋的,就在调汁那一步,再另外加点糖,水,淀粉。我邻居家闺女打小不喜欢吃醋味,但是糖醋的,她倒是不抗拒的,闻着这糖醋味,她本人就来家里拿碗盛饭。

 

用料:

莲花白(包菜) 500g

干辣椒    10g

花椒 5g

食用油    1大匙

   2小匙

生抽 1小匙

鸡粉 1小匙

 

做法:

1、莲花白盐渍出水,过清水挤干醋呛莲白;

2、干辣椒切段,备几粒花椒;

3、调汁:生抽,醋,鸡粉;

4、锅中油热 ,我家里用的是菜籽油(清油)略微复杂点,等表面的油泡散去,就阐明油熟了。如果家里用花生油,色拉油之类的,略微有点冒烟就可以了;

5、干辣椒和花椒入锅,并迅速倒入莲花白翻炒;

6、持续翻炒,待熟;

7、入调好的汁,翻炒,充分混合均匀;

8、装盘,开吃。

糖醋排骨  


糖醋排骨 - 没名堂主 - 没名堂主的堂口
 
原料:
小排500克 、料酒 、香醋 、 糖 、盐 、 芝麻 。
做法:
1、小排500克焯水后,煮三非常钟,捞出控水。  
2、用热油将煮过的排骨炸制金黄,油别放多,可以省油,只需翻身的勤就好了。 
3、锅内用白糖加油炒至棕红加水制成糖色
4、锅内放排骨,煮排骨的水,白糖(大胆的放糖吧,别怕多)、糖色。大火烧开,调入盐提味。 
5、小火焖非常钟大火收汁,收汁的时分加香醋。 
6、临出锅撒芝麻。

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