做一个懂茶人 茶叶知识大全

2017-01-12  怅然书斋

作者署名:荒草林;微信公众号!茶客365网

茶叶分为基本茶类、再加工茶类和非茶之茶

基本茶类分为六大类:一,绿茶。二,黄茶。三,白茶。四,青茶。五,黑茶。六,红茶。

再加工茶类:花茶(茉莉花茶,珠兰大方,桂花乌龙,玳玳花茶等),紧压(沱茶,茯茶,六堡茶,普洱方茶,饼茶)

非茶之茶:大麦茶,菊花茶,大叶苦丁,小叶苦丁(也叫青山绿水)。

二,茶叶的加工工艺

绿茶(不发酵):茶菁-杀青-揉捻-干燥成毛茶

黄茶(轻发酵,10%发酵):茶菁-杀青-揉捻-闷黄-干燥成毛茶

白茶(轻发酵,采用重萎凋,不杀青,不揉捻):茶菁-萎凋-发酵-干燥成毛茶

青茶(乌龙茶):茶菁-萎凋-发酵-杀青(晒青)-揉捻-干燥成毛茶

黑茶(后发酵):茶菁-杀青-揉捻-处理成毛茶-发酵

红茶(全发酵茶):茶菁-萎凋-发酵-揉捻-干燥成毛茶

三,各类茶的分类和特点:

绿茶:特点:清汤绿叶,香高味醇。

色:干茶,茶汤和叶底的色泽从黄绿、翠绿到碧绿。

茶菁:嫩叶,嫩芽。

香味:清新的绿豆香,草香接近大自然的原始香气。

滋味:清淡微苦,好茶不应太涩。

性质:较寒冷,富含维生素C,叶绿素,咖啡碱,茶碱较多,易刺激神经。

季节:适用于春季、冬季、秋季饮用。

代表茶品:西湖龙井,黄山毛峰,碧螺春,信阳毛尖,六安瓜片,太平猴魁,安吉白茶等。(安吉白茶是绿茶,由于它是采用绿茶加工工艺造作而成)

黄茶:特点:黄汤,黄叶。

原料:带有茸毛的芽头、芽和芽叶制成。

香味:香气清纯,草香加少许淡花香。

性质:寒凉,因产量少而珍贵,合适冬季饮用。

代表茶品:君山银针(湖南),蒙顶黄芽(四川),霍山茶芽(安徽)等。

白茶:白茶属轻发酵茶(约10%),因其独特的树种和制程而得名,是我国福建的特产。(福建福鼎、政和)

特点:色白隐绿,干茶表面满披白色茸毛而得名。

原料:福鼎大白茶,政和大白茶和武夷水仙等树种的壮嫩芽制成,多针构成长片形。

香气:青草气结合奇异的花香。

汤色:明亮璀璨的杏黄色,茶毫半透明。

滋味:鲜醇,滑爽,回味无量,耐泡度高。

性质:寒凉,有退热祛暑作用。合适春,夏,秋季喝。

代表品种:白毫银针-白牡丹-贡眉(寿眉)。

注:此排名按茶的等级而列,从大到小。

红茶:红茶属全发酵,始于明朝。

颜色:干茶乌润(暗红色)

茶汤:朱红色,红艳明亮。

叶底:黄红-红褐色。

香气:焦糖香,黄芽糖香,蜜糖香或松烟香。

滋味:滋味浓厚,苦涩回甘(不涩)。

性质:平和,富有多种有益色素:咖啡碱,茶碱,与茶多酚的氧化物构成络合物,因此对身体刺激性小。合适冬天喝。

代表品种:小种红茶,工夫红茶,红碎茶。

青茶:半发酵(10%-70%),有红茶浓滑,也有绿茶鲜香。处于红茶与绿茶之间,故七分绿三分红。

原料:一芽二叶,枝叶连理,大都是对叶。

颜色:干茶和叶底色泽为青绿、暗绿或青褐色,茶汤色泽为蜜褐色、金黄色或蜜黄色。

香气:茶香果味,从清新的花香、果香、熟果香都有。

滋味:醇原,微苦亦能回甘。

性质:中性(温凉)茶碱,咖啡碱含量较少,药理作用突出表如今分解脂肪,减肥健美等方面。

代表品种:闽南乌龙:铁观音,本山,毛蟹,黄金桂等,呈半球形,发酵轻,故汤色绿。

闽北乌龙:大红袍,肉桂,白观冠,闽北水仙等,呈条索形,发酵重,故干茶色深,汤色深。

广东乌龙:凤凰单枞―凤凰菜浪―凤凰水仙。条索形,重发酵。

台湾乌龙:冻顶乌龙,金萱,东方美人(也叫白毫乌龙),发酵较闽南乌龙重,呈圆球或条索形。

黑茶:黑茶都是大叶种,但不只仅是普洱茶。

原料:大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。

颜色:干茶:黑褐色。茶汤:橙红或褐色。叶底:黑色。

香味:熏烟香、陈香或菌花香。

滋味:醇厚浓郁。

性质:平和,可储存较久,耐冲泡。

代表品种:安茶(安徽祁门东北乡芦溪),湖南黑茶(安化),四川边茶(雅安,天全),湖北老青茶(咸宁),广西六堡茶(广西苍梧县六堡乡)。

花茶:花茶用绿茶茶坯和鲜花一同窨制(发酵视茶类而定,大陆为绿茶,台湾以乌龙窨花多),又名窨花片。

原料:茶叶加花窨焙而成,茉莉花,桂花,玫瑰,兰花等。

香味:浓郁花香和茶味。

性质:凉温都有。合适于口感较重,一年四季皆宜。

代表品种:茉莉龙珠,茉莉白玉环,茉莉针螺等。

四,茶叶的保存方法和工夫。

绿茶:避光,保鲜,冷藏,当年茶最好。

黄茶:可冷藏,一年之内喝完最好。

白茶:不可冷藏但要保鲜,最多可存放五年之久。隔年茶比当年茶口感好,故价格较贵。

青茶:当年茶最好,但大红袍之类的岩茶隔的喝最佳,可存放5-10年之久,但每年拿出来烘焙,不可冷藏。铁观音之类的轻发酵茶冷藏。

红茶:当年茶为好。

黑茶:可放十年左右,常温保存,通用。

导致茶叶变质的要素:<1>水分3-6%最佳,高于易霉,太底易碎。

<2>湿度0-5%为宜。

<3>光线:避免紫外线。

<4>氧气:避免酶促反应。

<5>异味:远离异味,香水,烟雾,饭菜味等。

保存准绳和方法:<1>干燥:通风,避光,低温,密封少氧,洁净无异味的环境。

<2>密封好的茶叶罐:不需特别冷藏:后发酵,全发酵,白茶,重发酵乌龙茶。

<3>需特别冷藏的茶:黄,绿,轻发酵乌龙茶。

绿茶专业沏泡方法:1,茶具选择,瓷质或玻璃器皿

2,置茶量:铺满容器底部1厘米左右。

3,投茶方法:上,中,下投法。

4,水温75-85度。

5,浸泡工夫:15-20秒工夫。

黄茶专业沏泡方法:1,茶具选择:瓷质或玻璃杯

2,置茶量:铺满容器底部1厘米左右。

3,投茶方法:下投法。

4,水温70 -85度。

5,浸泡工夫15-20度。

6,浸泡次数4-5次。

白茶专业沏泡方法:1,茶具选择:紫砂壶或瓷质器皿。

2,置茶量:4克茶150ml水。

3,投茶方法:下投法。

4,水温:90-95左右。

5,浸泡工夫:45秒工夫。

6,浸泡次数:5-6次。

红茶专业沏泡方法:1,茶具选择:瓷质、玻璃器皿、盖碗。

2,置茶量: 3克茶150ml水。

3,投茶方法:下投法。

4,水温:90-95左右。

5,浸泡工夫:20-30秒工夫。

6,浸泡次数:5-6次。

青茶专业沏泡方法:1,茶具选择:瓷质、盖碗或紫砂壶。

2,置茶量:容器净高的三分之一或二分之一。

3,投茶方法:下投法。

4,水温:95-100左右。

5,浸泡工夫:20-30秒工夫。

6,浸泡次数:7-9次。

7,冲泡频率:高频。

黑茶专业沏泡方法:1,茶具选择:瓷质、紫砂壶、盖碗。

2,置茶量:4克茶150ml水)。

3,投茶方法:下投法。

4,水温:100度。

5,浸泡工夫:20-30秒工夫。

6,浸泡次数:5-6次。

7,冲泡频率:普洱要低频。

茶的分类

基本茶类分为六大类:一,绿茶。二,黄茶。三,白茶。四,青茶。五,黑茶。六,红茶。

再加工茶类:花茶(茉莉花茶,珠兰大方,桂花乌龙,玳玳花茶等),紧压(沱茶,茯茶,六堡茶,普洱方茶,饼茶)

非茶之茶:大麦茶,菊花茶,大叶苦丁,小叶苦丁(也叫青山绿水)。

按培火程度分类:生茶:轻培火仅培干水分5%一下

半熟:培火稍高,干工夫稍长

熟茶:高温工夫稍长

以颜色(或制造工艺)分类:

次要分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶

绿茶--不发酵的茶(发酵度为零)

又称不发酵茶。以合适茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同,普通分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶,绿茶构成了“清汤绿叶,滋味收敛性强”等特点。

炒青、烘青、晒青顾名思义杀青的工艺一样区别在于三种茶叶分别采用炒干烘干晒干工艺,蒸青是采用蒸气杀青的方式。蒸青应具有三绿特征:干茶深绿色,茶汤黄绿色,叶底青绿色。晒青色泽墨绿或黑褐,汤色橙黄有不同程度的日晒气味。烘青绿茶外形挺秀,条索残缺显锋苗,色泽绿润,冲泡后汤色青绿,香味鲜醇。

绿茶是历史最早的茶类,距今三千多年,也是我国产量最大的茶类,产区次要分布于浙江、安徽、江西等省。

绿茶:特点:清汤绿叶,香高味醇。

色:干茶,茶汤和叶底的色泽从黄绿、翠绿到碧绿。

茶菁:嫩叶,嫩芽。

香味:清新的绿豆香,草香接近大自然的原始香气。

滋味:清淡微苦,好茶不应太涩。

性质:较寒冷,富含维生素C,叶绿素,咖啡碱,茶碱较多,易刺激神经。

季节:适用于春季、冬季、秋季饮用。

代表茶品:西湖龙井,黄山毛峰,碧螺春,信阳毛尖,六安瓜片,太平猴魁,安吉白茶等。(安吉白茶是绿茶,由于它是采用绿茶加工工艺造作而成)

代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春

绿茶可细分为

炒青绿茶 眉茶(炒青,特珍,珍眉,眉,秀眉,贡熙等)

珠茶(珠茶,雨茶,秀眉等)

细嫩炒青(龙井,大方,碧螺春,雨花茶,松针等)

烘青绿茶 普通烘青(烘青,浙烘青,徽烘青,苏烘青等)

细嫩烘青(黄山毛峰,太平猴,华顶云雾,高桥怠峰等)

青绿茶(滇青,川青, 青等)

蒸青绿茶(煎茶,玉露等)

红茶--红茶 全发酵的茶(发酵度为80-90%)

又称发酵茶。以合适制造本品的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调,故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶,为我国第二大茶类。

代表茶有滇红、宜兴红茶

红茶属全发酵,始于明朝。

颜色:干茶乌润(暗红色)

茶汤:朱红色,红艳明亮。

叶底:黄红-红褐色。

香气:焦糖香,黄芽糖香,蜜糖香或松烟香。

滋味:滋味浓厚,苦涩回甘(不涩)。

性质:平和,富有多种有益色素:咖啡碱,茶碱,与茶多酚的氧化物构成络合物,因此对身体刺激性小。合适冬天喝。

红茶可细分为:

小种红茶(正山小种,烟小种等)干茶带有浓郁的松烟味。

工夫红茶(滇红,祁红,川红,红等)

红碎茶(叶茶,碎茶,片茶,末茶)滋味浓强鲜

乌龙茶--青茶 半发酵的茶(发酵度为30-60%)

亦称青茶,半发酵茶。是我国几大茶类中,独具鲜明特征的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其质量介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,有绿茶的清芬香,并有绿叶红镶边的佳誉。

乌龙茶的药理作用,突出表如今分解脂肪,减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶,健美茶。

代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍

半发酵(10%-70%),有红茶浓滑,也有绿茶鲜香。处于红茶与绿茶之间,故七分绿三分红。

原料:一芽二叶,枝叶连理,大都是对叶。

颜色:干茶和叶底色泽为青绿、暗绿或青褐色,茶汤色泽为蜜褐色、金黄色或蜜黄色。

香气:茶香果味,从清新的花香、果香、熟果香都有。

滋味:醇原,微苦亦能回甘。

性质:中性(温凉)茶碱,咖啡碱含量较少,药理作用突出表如今分解脂肪,减肥健美等方面。

代表品种:闽南乌龙:铁观音,本山,毛蟹,黄金桂等,呈半球形,发酵轻,故汤色绿。

闽北乌龙:大红袍,肉桂,白观冠,闽北水仙等,呈条索形,发酵重,故干茶色深,汤色深。

广东乌龙:凤凰单枞―凤凰菜浪―凤凰水仙。条索形,重发酵。

台湾乌龙:冻顶乌龙,金萱,东方美人(也叫白毫乌龙),发酵较闽南乌龙重,呈圆球或条索形。

青茶可细分为

闽北乌龙(武夷岩茶,水仙,大红袍,肉桂等)

闽南乌龙(铁观音,奇兰,水仙,黄金桂等)

广东乌龙(凰单枞,凰水仙,岭头单枞等)

台湾乌龙(冻顶乌龙,包种,乌龙等)

干茶色泽青褐汤色黄红,有自然花香。滋味浓醇,叶底有不同于其他茶类的“绿叶红镶边,三红七绿”的特点。

白茶--白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30%)

白茶属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。

次要产区在福建省(台湾省也有大批消费)建阳、福鼎、政和、松溪等县。白茶的制造工艺,普通分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。

白茶属轻发酵茶(约10%),因其独特的树种和制程而得名,是我国福建的特产。(福建福鼎、政和)

特点:色白隐绿,干茶表面满披白色茸毛而得名。

原料:福鼎大白茶,政和大白茶和武夷水仙等树种的壮嫩芽制成,多针构成长片形。

香气:青草气结合奇异的花香。

汤色:明亮璀璨的杏黄色,茶毫半透明。

滋味:鲜醇,滑爽,回味无量,耐泡度高。

性质:寒凉,有退热祛暑作用。合适春,夏,秋季喝。

代表品种:白毫银针-白牡丹-贡眉(寿眉)。

次要品种有白牡丹、白毫银针

白茶 可细分为

白芽茶(怠针等)

白叶茶(白牡丹,页眉等)

黄茶--黄茶徽发酵的茶(发酵度为10-20%)

人们从炒青绿茶中发现,由于杀青揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶。

黄茶属发酵茶类,黄茶的制造与绿茶有类似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程是黄茶制法的次要特点,也是它同绿茶的基本区别。

黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶:特点:黄汤,黄叶。

原料:带有茸毛的芽头、芽和芽叶制成。

香味:香气清纯,草香加少许淡花香。

性质:寒凉,因产量少而珍贵,合适冬季饮用。

代表茶品:君山银针(湖南),蒙顶黄芽(四川),霍山茶芽(安徽)等。

代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽

黄茶 可细分为;

黄芽茶(君山怠针,蒙顶黄芽等)

黄小茶(北毛尖,沩山毛尖,温州黄汤等)

黄大茶(霍山黄大茶,广东大叶青等)

黑茶--黑茶 后发酵的茶(发酵度为100%)

是我国消费历史非常悠久的特有茶类。在加工过程中,鲜叶经渥堆发酵变黑,故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用,也可以压制成紧压茶(如各种砖茶)。次要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省、自治区。因以销往边疆地区为主,故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。

黑茶都是大叶种,但不只仅是普洱茶。

原料:大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。

颜色:干茶:黑褐色。茶汤:橙红或褐色。叶底:黑色。

香味:熏烟香、陈香或菌花香。

滋味:醇厚浓郁。

性质:平和,可储存较久,耐冲泡。

代表品种:安茶(安徽祁门东北乡芦溪),湖南黑茶(安化),四川边茶(雅安,天全),湖北老青茶(咸宁),广西六堡茶(广西苍梧县六堡乡)。

代表茶有普洱茶

黑茶可细分

湖南黑茶(安化黑茶等)

湖北老青茶(蒲圻老青茶等)

四川边茶(南路边茶,西路边茶等)

滇桂黑茶(普洱茶,六堡茶等)

再加工茶--

以基本茶类—绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等,分别具有不同的品尝和功效。

代表茶:花茶有茉莉花茶、珠兰花茶;紧压茶有沱茶和六堡茶

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