材料篇

2018-12-06  完美我心1

酵母

酵母的作用

面包是将面粉或其他谷粉中加入酵母,盐,水等做成面胚,经过发酵,烤制的食品。

从古就有,做面包的秘诀是1粉,2种,3技术的说法。虽然使用量很少,但酵母是非常重要的原料。酵母中的酶分解面胚中的糖产生二氧化碳,面胚中的面筋会包住二氧化碳使其膨胀,再经过烤制后面团会保持膨胀的状态,最终成为面包。膨胀可以,1.提高面包的商品价值,2. 回火良好,易消化,3.通过发酵产生的酒精和酯化物,可以增加面包的味道与芳香。

 

理想中的酵母

理想的酵母:

  ①  保存性良好

  ②  耐糖,耐冻

  ③  酵母自身没有异味,没有被其他微生物污染,发酵时不产生有损面包品质的物质

  ④  发酵能力强,持续时间长

  ⑤  易溶于水,可以在面胚中分散均匀

  ⑥  对面粉中的发酵阻碍物质有较强抵抗力

  ⑦  对麦芽糖的发酵力强

  目前市面上所卖的酵母中没有完全符合上诉条件的,但最近开发出来了耐糖性强,在无糖面胚中发酵能力很强的酵母。

 

酵母的使用方法

酵母的使用方法:

  ①  酵母一定要溶解后放入搅拌机

  ②  溶解的水温不能过高或过低

  ③  使用的水量是酵母的5倍以上

  ④  加入水后最少要放置5分钟后才能搅拌

  ⑤  酵母的溶解液中,不可以加入砂糖,盐,yeast food

  ⑥  冷冻的酵母,只要在零下10度左右也可以直接溶于水使用

  ⑦  酵母的溶解液要在30分钟内使用,长时间保存时要冷藏。

 

酵母量的增减

不同面包使用的酵母量有所不同,发酵时间也有很大差别,一般来说酵母,吐司2%,甜面包3-4%,史多伦(德国圣诞面包)10%。当然根据砂糖,盐,脱脂奶粉等副材料的使用也会有所变化。

根据工程、配方酵母使用量的增减

 

微减

平均使用量

微增

1.长时间发酵时

2.与天然酵母并用时

1.搅拌量多时

2.气温,室温高时

3.手加工多时

1.面胚温度低时

2.含盐量多时

3.打硬面胚时

4.使用碱性水时

5.面筋很强时

6.小麦粉が若いとき

1.起酥油多时

2.短时间发酵时

3.牛奶量多时

4.糖量多时(10%以上)


酵母的繁殖

酵母繁殖的最适温度为28-32度,PH4.0-5.0

酵母发酵的最适温度为24-35度,PH5.0-5.8

温度变化对酵母的影响

材料篇---酵母

 

不同国家的酵母

面包中有像法式面包,德式面包完全不加糖的面包。有添加25-35%高糖的甜面包。现在我们使用的酵母,不都适用与这两种情况,要不选择耐糖性高的要不选择在无糖面团中发酵力强的。

日本酵母菌株的转化酶活性弱,出芽率低。从而可知,日本的菌株有持续力适用于甜面包,并且耐糖性很强。美国的酵母适用于吐司,耐糖性极弱,不适用甜面包。欧洲的酵母菌正好在两者之间。

<耐糖性酵母的特征>

  ①  菌株固有的耐浸透压性强

  ②  转化酶的活性低,日本的酵母是美国的3分之1,是欧洲的3分之2

  ③  菌体的海藻糖含量高

  ④  水分含量少

  ⑤  不易出芽

  ⑥  菌体小

<无糖性酵母的特征>

  ①  菌体大

  ②  氮的含量高

  ③  容易出芽

  ④  麦芽糖酶的活性和转化酶的活性高

  ⑤  味道良好

  ⑥  储藏性,耐糖性,耐冻性差

  ⑦  菌株的海藻糖含量低

 

干酵母

干酵母是将鲜酵母干燥,将水分控制在7-8%的酵母。干酵母起初是以保存为目的做出来的。干酵母与鲜酵母的酵母种不同之外,干燥时会产生很多死酵母(4-15%)。死酵母的还原性谷胱甘肽,氨基酸,酶等会溶于面胚中,会起到普通酵母没有的作用。

干酵母对面胚及面包的影响:

  ①  缩短搅拌时间

  ②  使面团光滑,加工性良好

  ③  易上色,味道好

  ④  减少焦皮老化

干酵母的水分是鲜酵母的3分之1,但是考虑到因干燥造成的活力低下,死细胞等一般使用时换算成2分之1。使用时要使用干酵母5倍以上的温水(41-43度),发酵10-20分钟后搅拌。使用溶液1.5-3%的砂糖会加速溶解,提高发酵力。需要注意的是这种情况必须在溶解后的20分钟内使用。

 

保持酵母的新鲜

酵母是一种生物,所以要注意使用时尽量使用新鲜的酵母。酵母要保存在0-3度,最高不能超过10度。根据情况也可以冷冻保存,但日常使用时冷藏就可以。

酵母的水分有70%左右,常温保存会因呼吸作用产生热量,影响发酵。这个现象根据温度的上升而加速。另外,容易产生杂菌,所以使用时要注意清洁。

 

 

补充

 

Instant干酵母:

最近出现很多不需要溶解在水中的Instant干酵母。这种酵母比以往的干酵母发酵力更强,使用量也只需要干酵母的70-80。

使用时要注意:①不能加入15度以下的水,酵母要搅拌途中投入到面胚中。②投入后必须搅拌5分钟,搅拌时间短会有残留的Instant干酵母粒。③有的Instant干酵母中作为保护剂添加了维他命C,这种Instant干酵母不需要再添加维他命C。


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