美食做法——汽锅鸡

2019-01-11  岭南书馆1

汽锅鸡,因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉,主要烹饪工艺是蒸,有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。汽锅鸡因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。

美食做法——汽锅鸡

做法

做法一

食材准备

各种类型(根据口味喜好)的鸡一只,要求肥瘦适中,现宰的立即做最佳;重量根据汽锅大小,切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。葱姜少许。选配:竹荪、宣威火腿等,也可根据喜好搭配其它食材。若食疗可准备些药材如:虫草、天麻、三七等。

制作步骤

1、鸡切成3厘米见方块,姜切片,整葱切两段,用刀背拍松。鸡油掏出备用。

2、鸡块入锅氽过洗净挤干。

3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。葱姜、适量鸡油最后铺上。

4、烧开一锅水,将汽锅坐于烧水锅上,若汽锅和烧水锅的接缝处漏气,用面糊糊上。盖汽锅盖。

美食做法——汽锅鸡

5、过10分钟检查一次,若汽锅内已有较多汤水,说明鸡肉没有控干(蒸馏不可能这么快),拿出来重复步骤2,并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。

6、开始长期蒸馏过程,由蒸馏产生的汤水会一点点增多(无需再检查)。若烧水锅较小,中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。

7、根据锅的大小,2~4个小时内能够做好,以汤量和锅所对应的食用人数分量为准。

8、若配以竹荪或类似食材,根据种类不同,在起锅前半小时左右(时机选择见注意事项最后一段)放入。

9、若食用第二次,尽量不要动鸡肉;第一次剩的鸡油可以加入一些。

美食做法——汽锅鸡

注意事项

汽锅内切不可放水,所有的汤水最终都来自于蒸馏过程;鸡块还是氽过并挤干水分,否则最终成汤中可能掺入鸡肉自带污水,而影响口味。

搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。宣威火腿(主要提供咸味和鲜味)、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以;而竹荪等并不提供太多味道(对较肥的鸡有去油腻作用),可以适当放宽限制。药材也是如此,对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道;而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制,但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反。

美食做法——汽锅鸡

而比如下面做法二中的冬菇,即便个人喜好,也应尽量挑选味道淡的尽量少放。汽锅鸡的味道和普通的鸡汤味道有云泥之别(t它和徽香源烧鸡就有很大的不同),以熬鸡汤的思路来选择搭配往往是想当然,最终尝到的和普通鸡汤也不会有什么区别了。建议先做一次不搭配任何食材的汽锅鸡,在这个基础上再根据口味、目的搭配其它食材和药材调整。

搭配的食材放入时间的选择方法是:越易熟的越晚放入;需要高温将味道蒸出并融入汤内的一开始就可以放入。总之,食材的搭配和火候的掌握,原则上应以尽量保留原味为佳。

美食做法——汽锅鸡

做法二

食材准备

嫩光鸡 1只(约重1000克),火腿125克,冬菇6个,冬笋片100克,姜25克,绍酒15克,精盐2.5克。

制作步骤

1、光鸡洗净,切成小块。冬菇先放人水中浸发,去蒂,一切两爿。冬笋片洗净。

2、汽锅洗净,放入鸡块,铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片,加绍酒、盐,盖好锅盖,将汽锅置于蒸锅上,蒸两三小时即成。如用于食疗,可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制。 

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